Фруктовые соки являются богатыми источниками сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), которые весьма важны в питании человека, так как легко усваиваются и выделяют значительное количество энергии.
Белки и жиры в соках имеются в незначительных количествах и практического значения не имеют. Основная ценность растительных соков заключается в богатстве и сбалансированности биологически активных веществ – витаминов, органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, а соки с мякотью, особенно яблочный, смородиновый, сливовый содержат также пектин, необходимый в диете для регуляции защитных функций организма.
Органические кислоты фруктовых соков представлены яблочной, лимонной, винной, в незначительных количествах – янтарной, салициловой, бензойной и другими кислотами. Большинство фруктовых соков содержат фенолкарбоновые кислоты, в том числе хлорогеновые, обладающие лечебными свойствами.

Пектины способствуют выведению из организма токсических веществ, под их влиянием улучшается микрофлора кишечника. Соки с мякотью содержат значительное количество пектинов, например: яблочный 0,6-1,5; сливовый 0,8-1,6; абрикосовый 0,5-1,2; черносмородиновый 1-2,0 (% на сырое вещество).
Минеральные вещества соков находятся в легкоусвояемой для организма форме в виде основных солей, что необходимо для поддержания кислотно-щелочного равновесия крови. Макроэлементы в соках (калий, фосфор, кальций, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в сотых долях процента, а микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, барий, молибден, кобальт и др.) – от тысячных долей процента и ниже.
Растительные соки обладают лечебными свойствами – регулируют кровяное давление, способствуют лечению болезней пищеварительного тракта, простуды, а главное – они отличное профилактическое средство в борьбе с различными заболеваниями.