Соус «Бешамель», или рапсодия вкуса блюд европейской кухни. Кулинарное призвание любого соуса – быть дополнением к различным блюдам, подчеркивать их оригинальный и неповторимый вкус. При приготовлении соуса недостаточно хорошо знать его состав,  более важным является умение удачно комбинировать с ним соответствующие продукты. Неудачно подобранный к блюду соус может испортить или исказить его вкус. Одним из наиболее ярких и многоликих соусов европейской кухни по праву считается соус бешамель. Этот соус является базовым и классическим для французской кухни. Его традиционно используют при приготовлении таких блюд, как лазанья и суфле. Основными компонентами, составляющими основу соуса, являются пшеничная мука, растительный или животный жир (обычно – это сливочное масло, реже – свиной смалец) и коровье молоко. Истоки возникновения этого знаменитого соуса теряются на средневековой кухне французского королевского двора.
Для того чтобы приготовить классический соус бешамель, необходимо на массивной сковороде растопить 50 грамм сливочного масла и добавить 100 грамм предварительно слегка поджаренной (до золотистого цвета) пшеничной муки. Весь состав в течение одной минуты, не снимая с огня, постоянно перемешивается венчиком до однородного состояния. В отдельную посуду наливается 300 грамм молока средней жирности, добавляется головка мелко нашинкованного лука, два маленьких листка лавра и специи (тимьян, базилик). Весь состав доводится до кипения, затем отстаивается (настаивается) на протяжении двадцати – тридцати минут и процеживается через сито. Теплое молоко медленно небольшой струйкой вливается в заранее подготовленную муку и во избежание образования комков, состав постоянно перемешивается. Соль, перец и щепотка мелко измельченного мускатного ореха добавляется по мере варки на слабом огне в течение 15 — 20 минут. В конце приготовления дать закипеть, добавить 100 грамм сметаны, 1 – 2 яичных желтка, десертную ложку лимонного сока и тщательно перемешать до однородной консистенции. Стоит отметить, что соус бешамель получится лучше, если все смешиваемые основные ингредиенты (молоко и мука) будут иметь примерно одинаковую температуру.
Традиционный соус бешамель готов. Очень часто, на последней стадии процесса приготовления, вместе с желтками добавляется мелко натертый голландский сыр, расплавляясь, он придает соусу густоту и более изысканный, колоритный вкус.